«De la consulta del médico se vienen a la panadería»

Tras años de aprendizaje, empezó a escalar pasando a ser encargado y jefe de personal antes de emprender por su cuenta en asesoramiento técnico de panadería, esto es, aquel que forma a los que quieren montar su propio negocio. Una trayectoria lejos de una Extremadura a la que regresó años después para seguir emprendiendo, construir una vida y también su propio negocio junto a su familia, esta vez, en Villanueva de la Serena. Un obrador artesanal en la calle Valdivia que desde 2017 ha ido creciendo hasta contar con una plantilla de ocho empleados, entre ellos, su mujer, su hijo y dos hermanos. Así, Javier volvía a tener las manos en la masa.

Gracias a esa plantilla consigue hacer viable una profesión de la que muchos desconocen sus horarios. «El 80% del negocio está enfocado desde las tres de la mañana hasta las tres de la tarde», resume sobre estas 12 horas centradas en la cocción de las más de 20 referencias de pan con las que el obrador cuenta actualmente. Un horario, en su opinión, más liviano que el de hace años gracias a que dejan el pan listo para su cocción el día de antes. En este caso, es su hermano el encargado con un horario que comienza a las tres de la tarde. «El producto se fabrica con masas madres y con una fermentación larga para que adquiera sabor y aroma, que sea un buen pan», explica. «Se hace el día de antes, lo dejamos descansar en frío y mientras el pan descansa durante toda la noche y parte del día, nosotros nos vamos también a descansar y al día siguiente empezamos a cocer a las tres de la mañana».

Cuando el reloj marca las ocho abren al público, pero los que sí conocen estos horarios se dejan caer por allí un poco antes para llevarse los primeros panes del día (o de la noche). Horas después, los más rezagados, apuran para llevar a casa alguno de los 900 panes que elaboran a diario. Unos horarios que se alejan de los más rutinarios. «En verano es más complicado, te acuestas tarde y a las dos y media suena el despertador», cuenta Javier. «Lo recomendable es salir de trabajar y hacer tu vida normal, aunque creo que es importante dormir una buena siesta», aconseja. Por eso, los días que empieza a las tres de la mañana, procura estar durmiendo a las nueve, «necesito un mínimo de cinco horas de sueño para poder rendir». Horarios que ve más complicados para la gente joven: «Es duro y pesa mucho». Pero, al margen de siesta, hay más consejos. «El panadero moderno puede tener una muy buena vida personal, lo que hay que hacer es que el pan duerma contigo y esto pasa por invertir en cámaras de frío, lo que sube la calidad del producto y ayuda a tener mejor vida», sostiene. Entonces, ¿recomendaría esta profesión? «Al 100%, pero con una buena organización».

La masa madre

Hace ya dos años, aunque parece que fue ayer, la cuarentena nos volvió a todos un poco panaderos. Raro es aquel que no intentó entonces debutar con su primer pan, casi siempre sin éxito, acabando con las existencias de harina y levadura en los supermercados. La masa madre pasó de ser un vocablo casi desconocido a colarse en los hogares, pero también en Google, siendo uno de los términos más buscados durante la pandemia. Pero también fueron muchos los que se dieron de bruces al comprobar que aquello no era tan sencillo como aparentaba en los tutoriales y que el secreto no estaba sólo en esa masa. «Es importante hacer una larga fermentación», aconseja Javier Quintana. También es cierto que el término pan se queda pequeño para hablar de su obrador. Allí, el aroma escapa de esas cuatro paredes y entrar se hace casi inevitable. Ya en el interior, uno puede llegar a sentirse abrumado ante las más de 20 referencias de panes. «Hacemos muchas variedades con centeno, maíz, avena, espelta integral y blanca, integral 100%, pande pueblo, de espinacas, candeal, de payés, de sarraceno…», trata de resumir. Algunos se hacen a diario, otros se limitan a días concretos. «Muchos clientes vienen de fuera, se llevan 10 panes y los consumen poco a poco», explica sobre una clientela que encuentra también aquí dulces y tartas artesanales, incluso el tradicional panettone en fechas navideñas. Productos para los que Javier cuenta también con su mujer, Mariluz Amado, especialista en repostería.

En cuanto a panes, él se decanta por el pan del abuelo, que logró la Miga de Oro en 2019, «es harina 100% molida en molino de piedra y un reposo grande; no lleva levadura y es masa madre 100% natural». Sin embargo, nada puede con el pan candeal, «el más típico de Extremadura y el que más se vende, lleva muy poca hidratación y pasa por unos cilindros para conseguir una miga densa, con muy poca levadura».

Intolerancias

Pero si algo ha notado Javier es que a su panadería, como a las farmacias, sus clientes llegan con 'receta'. «De la consulta del médico se vienen a la panadería con la frase de 'El médico me ha dicho que no puedo comer gluten'», cuenta sobre estas anécdotas, consciente del problema de estas intolerancias. «Cada vez piden más harinas de espelta, pan de centeno, de kamut o el sarraceno que no tiene gluten…», comenta sobre estos panes especiales que empiezan a ganar terreno. «Es importante que el cliente sepa realmente lo que se lleva y cómo está elaborado».

Lo primero es saber que todos llevan masa madre natural. ¿Pero supo Google explicarnos qué era? «Levaduras naturales, que es una base de masa que se guarda, yo en mi caso la tengo desde que empecé el negocio hace cinco años», explica. Con esa base, agua caliente y una harina 100% molturada en molino de piedra «le damos calor a ese 'batido' y así generamos esas levaduras naturales; esto es lo que luego añadimos a nuestras harinas, a nuestro pan, para no tener que usar levadura química».

Y se puede decir que sí, que el secreto está en la masa, pero que no hay dos masas iguales. «Nuestro pan no tendrá nunca el sabor de ninguna otra panadería porque la masa madre que usamos en el pan es la nuestra, de nuestro ambiente, nuestro clima y con nuestras bacterias», puntualiza Javier Quintana, «por mucho que quieran hacer lo mismo, el sabor podrá ser bueno, pero no será el mismo».